Degustar um alimento e percebê-lo na sua complexidade envolve muito mais do que o paladar, para uma experiência completa outros sentidos devem ser mobilizados. "Todos os sentidos ajudam a formar a nossa ideia de sabor", diz o professor Iuri Baptista, docente do curso de Gastronomia da Universidade Federal de Pelotas (UFPel), criador do curso Sabor se discute, disponível na plataforma Youtube. A série de vídeos tem acesso gratuitamente.

O curso resulta de projeto de extensão promovido pelo curso de Gastronomia e oferece um programa composto por 10 aulas, de 30 minutos a uma hora e dez minutos, ministradas por Iuri Baptista. Interessados em participar do curso podem conferir o trailer da apresentação no Youtube e acompanhar as novidades através do perfil oficial no Instagram (@sabor.se.discute). Os participantes têm ainda a oportunidade de obter um certificado de 15 horas ao concluir o curso.

Baptista conta que teve a vontade de fazer o curso quando fazia o doutorado em Alimentos e Nutrição, na Unicamp, em Campinas. No período, ele desenvolveu tese sob o tema Análise sensorial - estudos do consumidor. A ideia era repassar um pouco dos aprendizados adquiridos durante o desenvolvimento da tese. "A ideia é compartilhar o conhecimento mesmo."

O curso chegou a ter uma versão presencial, em São Paulo, com a vinda para Pelotas, em março, a opção foi pelas aulas virtuais. "Eu gravei a parte teórica em um estúdio em São Paulo e os experimentos práticos em casa", conta.

Anatomia e fisiologia

De forma geral o curso leva ao público informações referentes a anatomia e a fisiologia, além de abordar sobre como os sentidos funcionam e interferem na percepção dos alimentos. "Eu explico como as nossas papilas gustativas funcionam, a nossa genética, e como tudo isso afeta aquilo que a gente percebe nos alimentos. É bastante aplicável e todas as aulas têm um experimento para você demonstrar alguma coisa que foi aprendida."

As aulas se alicerçam na parte teórica, que tem o objetivo de fazer o público entender como se degustam os alimentos, passando por dicas de como aprender a degustar melhor ou como conseguir descrever melhor o que se come. "E algumas coisas aplicáveis, como: o que eu faço quando tem muita pimenta, o que acontece quando a gente está em um restaurante muito escuro, enfim, várias dessas curiosidades, que tem um fundamento fisiológico", antecipa.

Uma dessas influências fisiológicas, lembra o professor, é relacionada a uma plantinha muito utilizada na culinária nordestina: o coentro. Amado e odiado, a percepção deste tempero está ligada ao receptor olfativo. Dependendo da herança genética, o degustador vai perceber o coentro de uma maneira diferente.

Por isso muitos vão sentir um gosto ruim, outros um sabor herbal e outros ainda, um gosto de sabão, por exemplo. "Não tem o que fazer para você sentir outra coisa, você pode aprender a gostar, mas vai sentir gosto de sabão sempre. Como é genético, as pessoas que moram em um mesmo lugar acabam compartilhando traços genéticos. Então, por exemplo, se você vai pro nordeste vai ter menos pessoas que vão sentir gosto de sabão no coentro, porque está ali na genética daquele povo, o que acaba refletindo nos traços culturais, que é colocar coentro em todas as comidas."

Curiosidades

O professor diz que há muita coisa interessante por trás dos nossos hábitos alimentares. "Tem muitas coisas que se pode fazer para melhorar os hábitos em termos de reduzir sal e açúcar, a gente consegue diminuir esses condimentos sem sofrer", exemplifica.

Durante o curso o professor ainda dá dicas aplicáveis para quem trabalha com gastronomia ou gosta de cozinhar em casa, entre elas: como fazer os temperos. "Tem um pouco de tudo no curso."

Durante o curso o professor ainda passa por temas como os hábitos alimentares. Para o professor é possível mudar, mesmo em pessoas adultas que têm padrões gustativos sedimentados. "Existem coisas que são fisiológicas e genéticas que não podem ser mudadas, mas a parte comportamental se consegue mudar em qualquer idade, claro que é muito mais fácil quando se é criança e você ainda não tem referências."